La Route de l'érable

Nuage d’érable aux framboises

Auberge des Glacis
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Chaudière-Appalaches

Mousse au sirop et au sucre d’érable

  • 100 ml (6 c. à table) de sirop d’érable
  • 50 g (3 ½ c. à table) de sucre d’érable
  • 125 ml (½ t.) de lait 3,25 %
  • 40 ml (2 c. à table) de Sortilège
  • 375 ml (1 ½ t.) de crème 35 % (séparer en deux parts : 250 ml (1 t.) et 125 ml (½ t.)
  • 6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
  • 4 jaunes d’œufs
 
Crème légère aux framboises
 
  • 250 ml (1 t.) de framboises
  • 15 ml (1 c. à table) d’eau
  • 24 g (¾ oz) de sucre blanc
  • 40 g (1 ½ oz) de jaunes d’œufs
  • 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
  • 20 ml (1 ½ c. à table) de crème de cassis
 
Biscuit aux amandes
 
  • 200 g (7 oz) de blanc d’œufs
  • 200 g (7 oz) de sucre d’érable fin
  • 50 g (1 ½ oz) de sucre d’érable
  • 40 g (1 oz) de farine tout-usage
  • 80 g (3 oz) de beurre
  • 80 g (3 oz) de poudre d’amandes
Mousse au sirop et au sucre d’érable
 
  1. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et le sirop d’érable.
  2. Pendant ce temps, chauffer la crème (125 ml) et le lait.
  3. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
  4. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C (185 °F).
  5. Ajouter les feuilles de gélatine et refroidir.
 
Crème légère aux framboises
 
  1. Mixer les framboises et l’eau afin d’obtenir une purée. Passer au tamis fin.
  2. Chauffer la purée et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre.
  3. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
  4. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C (185 °F).
  5. Ajouter les feuilles de gélatine et la crème de cassis.
  6. Mouler en forme de pastille et refroidir.
 
Biscuit aux amandes
 
  1. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter 15 ml (1 c. à table) une cuillère à soupe de sucre à mi-parcours et 15 ml (1 c. à table) à la fin.
  2. Mélanger la farine, le sucre restant et la poudre d’amandes. Incorporer délicatement aux blancs.
  3. Ajouter à la toute fin le beurre fondu.
  4. Cuire sur une plaque beurrée et farinée à 180 °C (350 °F) environ 20 à 25 minutes.
 
Montage final :
 
  1. Découper des fonds de biscuit aux amandes à l’aide d’un cercle à entremets.
  2. Garnir d’une partie de la mousse, déposer la pastille de framboises au cassis et recouvrir de mousse.
  3. Lisser le dessus.