Monder et épépiner les tomates, démarrer une gastrique et mettre le chutney aux tomates à compoter.

Préparer la marinade. Réserver. Lever les filets de maquereau et les portionner. Mettre les filets au gros sel environ 1 heure. Faire dégorger sous l’eau quelques minutes, sécher, puis mariner. Réserver au frais.

Tourner les pommes de terre pour obtenir sept faces et les cuire doucement au beurre clarifié pour qu’elles soient dorées et moelleuses. Réserver.

Confectionner la crème à l’oseille. Assaisonner. Réserver.

Frire le ⅓ de botte de persil et saler. Griller le maquereau. Réserver. Finir la cuisson au four.

Avant de dresser, verser quelques gouttes de sirop d’érable sur les pommes de terre château et les fumer au bois d’érable à l’aide d’un petit fumoir ou d’un plat « pyrex en fonte » muni d’une grille. Dresser aussitôt.

Verser de quelques points dans l’assiette d’ail noir et de sirop d’érable en guise de décoration.

Information additionnelle:
Accompagner de pain de campagne grillé et d’une saucière à la crème d’oseille.

Pour 4 persones.