Meringue et macarons :

1. Pour la meringue, mélanger le sucre et l’eau, puis faire cuire dans une casserole à 120 °C (250 °F).
2. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à bonbons. Réserver.
3. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un bol. Incorporer ce mélange aux 130 g (4 1/2 oz) de blancs d’œufs et fouetter durant 3 minutes.
4. Continuer la préparation de la meringue en montant en neige les autres 130 g (4 1/2 oz) de blancs d’œufs ainsi que le sucre cuit.
5. Une fois la meringue refroidie, mélanger les deux préparations en remuant doucement.
6. Sur une feuille de papier ciré, disposer la préparation des macarons à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère. Laisser une croûte se former environ 30 minutes à température ambiante et cuire au four de 6 à 7 minutes à 180 °C (350 °F).
7. Sortir et laisser reposer dans un linge humide.

Crème à l’érable :

1. Dans une casserole, chauffer le sirop d'érable à feu doux.
2. Dans un bol à mélanger, diluer la gélatine dans l'eau froide et l’incorporer au sirop d'érable en remuant sans arrêt.
3. Dans un autre bol, fouetter les 3 jaunes d'œufs avec le sucre et faire blanchir.
4. Incorporer ce mélange à la cuisson du sirop d’érable.
5. Une fois la crème à 35 % fouettée, mélanger le tout et laisser reposer de 1 à 2 heures.

Finition
À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, garnir le centre d’un macaron de crème et appliquer un second macaron sur la face déjà garnie. Laisser reposer au frais de 5 à 6 heures.